INGRÉDIENTS
4 escalopes de veau de lait (AAA ou biologique) d’environ 125 g chacune
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de coco
45 ml (3 c. à soupe) de beurre biologique pour la cuisson
Chapelure italienne
Salade et légumes au choix (accompagnement)
INGRÉDIENTS (SAUCE)
45 ml (3 c. à soupe) de câpres rincées et égouttées
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet ou de veau biologique
250 ml (1 tasse) de vin blanc
15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de jus de citron
125 ml (1/2 tasse) de beurre biologique froid et coupé en dés
Persil haché
Sel de mer non-iodé
Poivre
PRÉPARATION
- Couper chaque escalope en 2 ou 3 morceaux et tremper chaque morceau dans la chapelure italienne.
- Faire chauffer l’huile de coco et le beurre à feu moyen dans une poêle non adhésive.
- Ajouter quelques morceaux d’escalopes et faire cuire 1 minute de chaque côté. Égoutter sur des essuie-tout, recouvrir et garder au chaud.
- Jeter l’huile de la poêle, ajouter le vin blanc et les câpres et faire cuire à feu moyen pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé au deux tiers. Il devrait rester environ un tiers du liquide dans la poêle.
- Ajouter le bouillon de poulet (ou de veau) et laisser réduire la sauce de moitié (environ 5 minutes).
- Ajouter le jus de citron et verser la sauce dans une petite casserole déposée sur un rond à feu doux.
- Ajouter les cubes de beurre froid, un ou deux à la fois, et battre au fouet pour les faire fondre, sans toutefois faire bouillir la sauce. Laisser reposer 2 minutes.
- Saler et poivrer tout en ajustant la consistance de la sauce.
- Ajouter du persil haché.
- Servir les morceaux d’escalopes recouverts de sauce avec un accompagnement de salade et de légumes au choix.
Source : Adaptée d’une recette de Julia Della Croce.